Das Rezept aus dem Euregioquiz vom 8. Mai.
Zutaten für vier Personen
500 gr weißer Spargel
500 gr grüner Spargelsorten
400 gr Wildlachs (kann auch küchenfertig gekauft werden)
200 gr grüne Bohnen (Saubohnen)
50 ml Traubenkernöl
20 gr Chorizowurst
Salz, Pfeffer
Sojasoße
Kerbel, Schnittlauch
Zubereitung
Zubereitungszeit: ca. eine Stunde
- Den weißen und grünen Spargel schälen. Die Schalen des weißen Spargels mit Salzwasser und Sahne auskochen, um so eine Basis für die Spargelsuppe herzustellen. In diese Basis geben wir nun etwas hellen Geflügelfond und binden die Suppen gegebenenfalls mit etwas Mehlschwitze.
- Die Spargel werden etwa anderthalb Minuten in Salzwasser blanchiert. Die Spargelspitzen (8cm) werden abgeschnitten und die unteren Teile des Spargels werden in kleine Stücke geschnitten.
- Die grünen Bohnen etwa eine Minute in kochendem Salzwasser blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken. Nun lassen sich die Bohnen ohne große Probleme häuten.
- Den Wildlachs entgräten und wie ein Tartar in kleine feine Würfel hacken. Mit etwas Salz, Pfeffer und Sojasoße würzen. Ein wenig fein geschnittes Schnittlauch zugeben. Kühl aufbewahren.
- Für das Chorizo-Öl die grob gewürfelte Chorizowurst mit etwas Traubenkernöl in einem kleinen Kessel erhitzen. Die Temperatur während eine Stunde bei etwa 70°c-80°C halten. Anschließend das Öl durch ein feines Sieb gießen und im Kühlschrank aufbewahren. Dieses Öl ist gut konserviert mehrere Wochen haltbar und kann für viele andere Zubereitungen verwendet werden (wie zum Beispiel in Salatdressings).
- Beim Anrichten erwärmen wir die Bohnen und den Spargel in zerlassener gesalzener Butter bei mittlerer Hitze.In einem tiefen Teller wird in der Mitte der marinierte Lachs platziert. Anschließend werden die warmen Gemüseeinlagen rund um den Lachs verteilt.Nun gießen wir den Teller mit unserer Spargelsuppe auf und garnieren mit frischen Kräutern wie Kerbel oder Schnittlauch und dem Chorizo-Öl.
Da alle Zutaten sich gut konservieren lassen, kann das Rezept vorher zubereitet werden.
Gewinner
Jean-Marie Thomas aus Büllingen
Bild: Alex Braun
