So arbeitet er seit 15 Jahren im Restaurant "L'Espièglerie", das vom Guide Delta mit zwei Kochmützen ausgezeichnet worden ist. Laut unserem Gastronomieführer ist "nicht nur der Rahmen - Häuser aus dem 17. Jahrhundert stilvoll restauriert, blaue Steine, Erinnerungen an alte Gerbereien, das Gewölbe aus Ziegelsteinen sehenswert, sondern vor allem was die Küche zu bieten hat, auf dem Teller und im Glas". Geschäftsführer dieses originellen Hotelkomplexes ist Gauthier Bouvier.
Jean-François Quarrez weiß mit sehr viel Verve seine Liebe für die Küche zu erklären. Und so ist es nicht erstaunlich, dass er gerngesehener Gast in Funk und Fernsehen ist. Für TV5 lässt er Ende des Jahres im Rahmen von "Caméra Café" die bekannte französische Schauspielerin Armelle in seine "Töpfe" schauen.
Für den Chefkoch, der selbst aus Namür stammt, darf eine solide Basis nicht fehlen darf. Er hat erst nach einem Abitur mit Schwerpunkt Mathematik die Hotelfachschule besucht und anschließend in verschiedenen Sterne-Restaurants wie "l'Ecailler du Palais Royal", "Chez Bruno" und "De Bijgaarden" gearbeitet.
Spezialität des l'Espièglerie im "Hôtel des Tanneurs" ist Fisch, der am besten fangfrisch verarbeitet werden soll. Nicht ohne Grund ist die Bretagne Hauptlieferant. Und zum Fisch gehört nach Meinung von Jean-François Quarrez der Rotwein absolut dazu.
Wichtig für ihn ist auch der Austausch mit Kollegen, neue Kreationen auszuprobieren und regelmäßig auch neue Menü-Kombinationen zu präsentieren. So steht zum Urlaubsausklang ein "Menu-Comeback" an und zum Herbstbeginn sogenannte "Verköstigungsabende" wie zum Beispiel ein Burgunder-Abend, bei dem der Restaurantgast sich direkt beim Winzer über passende Weine informieren kann.
Im Laufe der Zeit hat es Jean-Louis Quarrez auch die asiatische Küche angetan, vor allem die japanische wegen "ihrer Strenge und Genauigkeit". Für sein Rezept mit Scampis oder Riesengarnelen schlägt er deshalb zwei grundverschiedene Methoden vor: die provenzalische und die asiatische.
Köstliche Ideen für Barbecue oder Vorspeisen
Chefkoch Jean-Louis Quarrez hat als Basis ein gängiges Produkt gewählt, nämlich Scampis oder eventuell Riesengarnelen. Das hängt vom Budget ab, beide Produkte haben jedoch ihre eigenen geschmacklichen Vorzüge. Die Idee, die dahinter steckt: diese Meeresfrüchte je nach Lust und Laune auf verschiedene Art und Weise zuzubereiten.
Hors d’oeuvres asiatisch - Ananas-Mango-Chutney (sechs Personen)
zwölf Scampis oder Riesengarnelen (Größe 12-16), gut gewaschen und aus der Schale gelöst (damit es dekorativ aussieht, kann man den letzten Schwanzring dranlassen)
Holzstäbe von circa zehn Zentimetern, auf die Scampis aneinandergereiht werden
1 Mango, in kleine Würfel schneiden
1/2 Ananas, in kleine Würfel schneiden
1/2 gehackte Zwiebel
1 dl Reisessig
Curry
Sesamöl
50 g feiner Zucker
frischer Koriander
Zwiebel in heißem Öl andünsten, Früchte, Essig, Zucker hinzugeben und zehn Minuten bei mittlerer Hitze mit Deckel kochen, dann zehn weitere Minuten ohne Deckel, um den Geschmack zu verdichten. Wenn Sie es gut gewürzt mögen, eine Prise Curry hinzufügen. In den Kühlschrank stellen. Beim Servieren etwas Salzblüte und geschnittenen Koriander hinzufügen.
Eine Stunde vor dem Servieren der Vorspeisen lassen wir das Fleisch der Meeresfrüchte in Sojasauce marinieren. Dazu kann hausgemachter asiatischer Ketchup als Sauce serviert werden. Dieser wird aus Honig, Ketchup, Sojasauce, Sushi-Essig und Sesamöl (man übernimmt also die Basiselemente des Chutney) zubereitet. Dosierung: Mit Ketchup anfangen, dann etwas Honig, Essig und Sesamöl hineingeben. Je nach Geschmack anpassen.
Es ist soweit: Man wischt die Bratspieße ab, die Bratspieße werden auf den Grillrost gelegt und umgedreht. Die Meeresfrüchte sind sehr schnell gar, zwei bis drei Minuten pro Seite. Und als Tüpfelchen auf dem i nimmt man etwas Sauce, einen Pinsel, man bepinselt die Meeresfrüchte und gibt Sesamkörner darauf. Kleine Verrine mit einem Rest Chutney, etwas Sauce, Bratspieß, und einem großen Blatt Koriander anrichten.
Hors d’oeuvres provenzalisch (sechs Personen)
zwölf Scampis oder Riesengarnelen (Größe 12-16), gut gewaschen und aus der Schale gelöst (damit es dekorativ aussieht, kann man den letzten Schwanzring dranlassen)
Holzstäbe von circa zehn Zentimetern, auf die Scampis aneinandergereiht werden
Für eine hausgemachte "salsa provençale“ benötigen wir einige Tomaten, Knoblauch, Olivenöl, Minze, Basilikum, Limone, Piment d'Espelette, Balsamico-Essig.
Die Tomaten schälen, (die Haut aufbewahren), entkernen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel hacken und in Olivenöl andünsten. Tomaten, eine Prise Zucker, Knoblauch, Salz und ein wenig Piment d'Espelette (Achtung scharf!) hinzufügen. Bei starker Hitze kochen, damit das Wasser der Tomaten verdunsten kann, leicht sämig kochen, abtropfen lassen und im Kühlschrank stellen. Wenn abgekühlt, einen guten Schuss Olivenöl, Basilikum, gehackte Minze und ein wenig Balsamikessig und Limone dazugeben.
Eine Stunde vor dem Servieren der Vorspeise lassen wir das Fleisch der Meeresfrüchte in einem Mix aus Olivenöl, Piment d'Espelette, etwas getrockneten Thymian und Limone marinieren. Noch eine Kleinigkeit: Da wir die Haut der Tomaten aufbewahrt haben und das Wetter wunderbar ist, lassen wir sie unter der Sonne "bräunen" oder 15 Minuten im Ofen bei 120°. Zuletzt nimmt man schwarze entkernte Oliven, zerhackt sie sehr fein und fügt Paniermehl hinzu. Das ergibt eine relativ trockene Panade.
Gleiche Prozedur wie für das vorige Rezept und wenn es gar ist, mit dem Rest Piment d'Espelette-Öl bepinseln und das Paniermehl mit den schwarzen Oliven dazugeben. In einem Glas mit dem Rest Salsa, Bratspieß, Piment d'Espelette-Marinade, getrocknete Tomatenhaut, Blatt Basilikum und Minze servieren.
Guten Appetit!
Gewinn
Gutschein für zwei Personen: Eine Übernachtung in einem Doppelzimmer im Vier-Sterne-Hotel des Tanneurs inklusive Frühstück und zwei Menus Balade im Restaurant L'Espièglerie (ohne Getränke).
Alle Infos auf deltaweb.be und tanneurs.com. Immer sonntags zwischen 9:00 und 10:00 Uhr auf BRF1.
Bilder: Les Tanneuirs
