Damien Mahy hat mit seiner Großmutter das Kochen gelernt. Und nach der Hotelfachschule in der Citadelle ist unter der Anleitung von Jean-Marc Préaux im Château de Namur ist für ihn daraus eine richtige Leidenschaft geworden.
Mit seinem Partner Patrice Vaes hat der Chefkoch 2005 "Le 16 Bis" eröffnet. Seine Küche bezeichnet er mit Anlehnung an Jean-François PIège als "bistronomique", das heißt teils klassisch, teils innovativ.
Ein Mal im Monat organisiert Damien Mahy einen Kochkurs. Dies ist ihm sehr wichtig, da er so einen Kontakt zu den Gästen des 16bis bekommt und ein direktes Feedback erhält. Auch Weinverköstigungen gehören ein bis zwei Mal pro Jahr zum Programm. Dann werden vor allem ausgesuchte kleinere Winzer eingeladen. Und natürlich bietet der Chefkoch ein angepasstes Menu an.
Zum Rezept "Hirschkuhfilet mit gerösteten Feigen und Süßkartoffelpüree" empfiehlt er einen charaktervollen Côtes du Rhône.
Gewinnspiel
Wir verlosen ein Menü für zwei Personen!
Gewinner: Helmut Josten aus Stembert.
Mehr Infos gibt es auf deltaweb.be und le16bis.be
Hirschkuhfilet mit Pfeffersoße, Feigen und Süßkartoffelpüree
Für vier Personen
Zutaten
800 g Hirschkuhfilet
1 kg Süßkartoffeln
8 Feigen
2 dl Rotwein
1 Zwiebel
1 Möhre
1 Lorbeerblatt
5 schwarze Pfefferkörner
2 dl Wildfond
1,5 dl Sahne
Zubereitung
Die Süßkartoffeln schälen, in kochendem Salzwasser kochen, abgießen und durch ein Passiergerät (Passevite) pressen. Würzen, einen Schuss Sahne hinzugeben und zur Seite stellen. Eine halbe Süßkartoffel aufheben, in feine Scheiben schneiden und in einer Fritteuse frittieren bis daraus Chips werden.
Sauce: Rotwein, Zwiebel, in dünne Scheiben geschnittene Möhre, Pfeffer und Lorbeerblatt zur Hälfte einkochen lassen. Den Fond dazugeben, erneut einkochen lassen, Sahne hinzufügen und bis zur gewünschten Konsistenz eindicken lassen. Würzen und durch ein Spitzsieb passieren.
Mit einem Messer ein Kreuz auf die Feigen ritzen. Auf ein Blech legen, einen Löffel Honig und zerdrückten Thymian hinzugeben.
Das Fleisch häuten, in vier Filets schneiden, würzen und anbräunen.
Die Feigen im Ofen bei 230° sieben Minuten backen und das Fleisch fünf Minuten braten.
Auf Teller anrichten.
Guten Appetit
Bilder: Restaurant "Le 16 Bis"
