Die Malmedyerin Nadine Close und ihr Mann Vincent, gebürtiger Staveloter, haben vor zwei Jahren das Restaurant "Le Chambertin", ehemals "Saint Esprit" in Malmedy (Chemin-Rue 46) übernommen. Und das Beispiel von Nadine und Vincent Close zeigt, dass Malmedy und Stavelot sich zwar aus Traditionsgründen gerne ein bisschen Konkurrenz machen, aber im Grunde sich doch bestens verstehen.
Für die Chefköchin - eine Frau bleibt nach wie vor eine Seltenheit in einer Restaurantküche - sind die wichtigsten Eigenschaften Geduld, Strenge, Leidenschaft und die Bereitschaft, viele, viele Stunden in der Küche zu verbringen. Die Liebe zum Kochen hat sie von ihrer Mutter geerbt und diese zweite Berufswahl - sie hat zu erst einen Bachelor in Außenhandel und Betriebsführung gemacht - hat sie seit 17 Jahren nicht bereut. Ihr Mann Vincent im Restaurant ist auch ein Quereinsteiger: Er hat ein Ingenieurstudium abgeschlossen und ist dann in die Gastronomie gewechselt. Mit Erfolg, wenn man das gute Zusammenspiel Bedienung-Küche betrachtet.
Das Drei-Sterne-Hotel mit seinen elf modernen Zimmern in Malmedy genießt einen großen Standortvorteil: Die Stadt ist touristisch und kulturell sehr dynamisch. Die vielen Spazierwege, die Burg Reinhardstein, der See von Robertville, die Rennstrecke Spa-Francorchamps und nicht zuletzt das im Monat April eröffnete Malmundarium in der ehemaligen Abtei bringen viele internationale Gäste nach Malmedy, bestätigt uns Nadine Close.
Die Restaurantkarte im L'Esprit Sain bietet neben einer traditionellen Brasseriekarte besondere Menu-Empfehlungen mit saisonalen Produkten und persönlichen Rezepten wie zur Zeit eine Kastaniencremesuppe mit Blutwurst und natürlich Wildspezialitäten. "Eine geschmackvolle und gesunde Küche" sagt der Gastronomieführer Delta.
Mehr Infos auf deltaweb.be und espritsain.be.
Gefüllte Wachteln mit Äpfeln an Calvados-Soße
Für 4 Personen:
4 entknöchelte Wachteln
200 g Hähnchenfilet
100 g Semmelbrösel
2 Eier
1 Apfel Golden
4 Scheiben roher Schinken
Butterschmalz
75 g gekühlte Butterwürfel
2 Schalotten
2 dl Calvados
5 dl Kalbsfond
Zubereitung
- Hähnchenfilet mit Semmelbrösel und Eier mixen. Salzen und pfeffern. Ein wenig Wasser dazugeben, um eine knetbare aber feste Masse zu erhalten. Apfel schälen, in Würfel schneiden und zur Füllung geben. Die Füllung in 4 gleiche Portionen teilen und daraus Kugeln formen.
- Die Wachteln jeweils mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen, eine Kugel Farce auf die Fleischseite legen, die Wachtel zuklappen und mit einer Scheibe rohen Schinken umwickeln. Auf eine gebutterte Platte legen und mit Butterschmalz bepinseln (diesen Vorgang einige Male während der Bratdauer wiederholen).
- Im vorgeheizten Backofen bei 160°C 20 Minuten braten.
- In der Zwischenzeit die gehackten Schalotten in Butterschmalz schwitzen lassen. Mit Calvados löschen und vorsichtig flambieren. Kalbsfond hinzufügen. Zur Hälfte einkochen lassen. Die gekühlten Butterwürfel nacheinander unterrühren.
Passende Weine: Pinot Noir (Elsass) oder Côtes de Nuits Villages (Burgunder).
Guten Appetit!
Gewinner: Pit Demmer aus Eupen
Text: Renate Ducomble - Bilder: L'Esprit Sain
