Schon die Griechen und Römer schätzten Gänse- und Entenleber. Zum Jahresende ist sie auf vielen Festtagstischen eine Delikatesse. La Table d'Upignac - stilgerecht in den ehemaligen Stallungen des Bauernhofes untergebracht - ist in Belgien die Top-Adresse, wenn es um die Produktion und Verköstigung dieser regionalen Spezialitäten geht.
Der junge Chefkoch Diego Valdes - mit Abschluss der Hotelfachschule und Erfahrungen in Sternerestaurants wie dem Maison du Cygne und De Bijgaarden in Brüssel - steht seit vier Jahren in der Küche und gibt auch Kochkurse.
Weihnachtsmarkt
La Table d'Upignac organisiert zum Jahresende auf 300 Quadratmetern einen Weihnachtsmarkt auf seinem Bauernhof in Upigny. Hier werden Handwerksprodukte und die Entenprodukte mit passenden Rezeptvorschlägen vom Chefkoch persönlich präsentiert.
Diego Valdes vergleicht die Ente mit unserem Hausschwein: Alles kann verwertet werden. So verwundert es nicht, dass Upignac mittlerweile insgesamt 35 verschiedene Produkte auf den Markt bringt. Die wichtigsten neben der Leber: Brust, Schenkel und Magen.
Man kann nicht über Entenstopfleber sprechen, ohne auf die Kritik der Zwangsernährung einzugehen. Für Diego Valdes ist Belgien wegen der strengen Kontrollen der AFSCA/FASNK (Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire - Föderalagentur für die Sicherheit der Nahrungsmittelkette) Vorreiter für eine artgerechte Mästung von Tieren.
Alle Infos auf deltaweb.be und upignac.be. Wir verlosen ein Entdeckungsmenü für zwei Personen im Euregioquiz mit dem Gastronomieführer Delta im BRF1-Radiofrühstück am 13. November zwischen 9 und 10 Uhr.
Gewinner: Andy Arens aus Born
Gebratene Entenleber auf normannische Art
Zutaten für 4 Personen:
400 g rohe Leber
50 g Zucker
1 dl Weißwein
2 dl Calvados
4 dl Entenfond
5 Äpfel
Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Den Zucker in einer Pfanne leicht anbräunen, mit Weißwein und Calvados löschen und 5 Minuten kochen lassen, Entenfond dazugeben und ungefähr 10 Minuten reduzieren lassen.
- Äpfel vierteln (einen Apfel für die Garnitur beiseite legen), mit ein wenig Butter braten und ca. 6 Minuten im Ofen backen.
- Die rohe Leber in 4 Scheiben von je 1,5 cm Dicke schneiden, die Pfanne erhitzen und die Scheiben Leber 1 Minute auf jeder Seite braten. 2 Minuten ruhen lassen.
- Die geviertelten Äpfel sternförmig auf dem Teller anrichten. Die Leberschnitzel mit Küchenpapier trockentupfen, einen Strich Soße und feine Scheiben Äpfel darüber geben.
Bild: La Table d'Upignac
