Dem SIIN, das seit zwei Jahren in der Industriezone von Wavre seinen Sitz hat, sind namhafte Wissenschaftler der ganzen Welt angeschlossen. John Maes - der bereits mit 15 Jahren seine Liebe zum Kochen entdeckt und die Hotelfachschule von CERIA besucht hat - sieht sein Restaurant nicht als ausgesprochenes Biorestaurant, aber "es schadet nicht, wenn auch in der Küche umweltschonend und nachhaltig gearbeitet wird".
Auch Schulen setzen sich verstärkt mit dem Thema ausgewogene und gesunde Ernährung auseinander. Auch für Familien leicht umzusetzen, da für den Chefkoch "die gesunde Ernährung schon beim Einkauf beginnt".
Der Name des Restaurants "La cuisine d'un gourmand" beinhaltet für John Maes edie beiden Begriffe "gourmand und gourmet": korrekte Portionen und feine Küche. Als Gastronom ist ihm das Gleichgewicht zwischen Präsentation und Gesundheit wichtig. Die Basis seiner Küche sind " frische, saisonale und regionale Produkte", immer vor dem Hintergrund der Nachhaltigkeit. So verarbeitet er keinen Fisch, der von Überfischung bedroht ist oder Fische, die zu klein sind oder sich gerade in der Fortpflanzungszeit befinden.
Neben dem Restaurantbetrieb gibt er auch Kochkurse. Für ihn ist es eine Möglichkeit, die Gäste von einer anderen Seite kennen zu lernen. Ein Kontakt, der für ihn als Mensch und in seinem Beruf sehr wichtig ist.
"La cusine d'un gourmand" ist im Gastronomieführer Delta mit zwei Kochmützen und einem "coup de coeur" und im Michelin mit einem "Bib Gourmand" ausgezeichnet worden. Dieses Niveau zu halten bzw. zu verbessern liegt John Maes und seiner Frau Nerdjivane sehr am Herzen. Mehr Qualität, weniger Quantität. Deshalb begrenzt er die Anzahl Gäste auf 36.
Seine Gäste kommen aus Brüssel und Lüttich. Und da er auch am Sonntagmittag geöffnet hat, eine ideale Möglichkeit für Familien, den Restaurantbesuch mit einem Spaziergang entlang der Maas - "La cuisine d'un gourmand" befindet sich direkt am Flussufer - zu verbinden.
Mehr Infos auf deltaweb.be und lacuisinedungourmand.be.
Verlosung von zwei Entdeckungsmenüs alle Getränke (Aperitif, Wein, Kaffee) inkl.
Das Rezept - Rind mit Morcheln, Meerrettich und Möhren
Zutaten für 4 Personen
4x150 g Rindfleisch mit Omega-3-Fettsäuren
100 g „Mesclun“-Salat
Ca 30 Morcheln (können auch durch Champignons ersetzt werden)
1 Meerrettich
¼ l Omega 3-Sahne
2 Rosmarinzweige
4 Pastinaken
8 eingelegte Tomaten
1 gehackte Schalotte
Gehackter Schnittlauch
Rapsöl mit Basilikum
Nussöl
100 g Kalbsfond
50 g Omega 3-Butter
Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Die Hälfte des Rindfleischs luftdicht verpacken und 40 Minuten bei 55° C backen.
- Die Pastinaken 1 Stunde im Ofen bei 160° C backen, schälen und mit Butter unterrühren.
- Möhren mit etwas Wasser und einer Nuss Butter kochen und dann im Passiergerät (Passevite) pressen.
- Das restliche Rindfleisch mit einem Messer hacken, eingelegte Tomaten, Schalotte, Schnittlauch, Rapsöl, Salz und Pfeffer hinzufügen.
- Meerrettich in feine Lamellen schneiden und zu einer Rolle drehen.
- Die Rosmarinzweige in Sahne und Kalbsfond einziehen lassen.
- Den Mesclun-Salat anrichten.
- Das Rindfleisch einige Sekunden von jeder Seite in der Pfanne braten.
- Teller wie auf dem Foto anrichten.
Guten Appetit wünscht Ihnen der Chefkoch John Maes!
Bilder:
