Olivier Tucki.
Der Herrensitz in Spa bietet ein Drei-Sterne-Hotel, ein Restaurant mit 3 Delta-Kochmützen ausgezeichnet und einen Spabereich. Seit September 2006 präsentiert sich das Traditonshaus Le Manoir de Lébioles nach umfangreichen Umbauarbeiten mit allem heutigen Komfort ausgestattet. Die Besitzer, das Ehepaar Lüssem, stammen aus Aachen.
Der feste Mitarbeiterstab - zwischen 15 und 20 Personen - bedeutet Beständigkeit. Für Chefrezeptionist und PR-Mann Benoît Toussaint aus Welkenraedt schafft dies eine Bindung zwischen dem "kleinen Versailles" und den Gästen, die aus der näheren Region, aus Brüssel, Luxemburg und Nordrhein-Westfalen kommen.
Chefkoch Olivier Tucki stammt aus der Bourgogne und er sieht eine Art Seelenverwandschaft zwischen seiner Herkunftsregion und Spa. Nach seiner Ausbildung in Paris hat er in so renommierten Häusern wie "The Connaught Hotel" in London, "De Bijgaarden" und im "Sea-Grill" in Brüssel gearbeitet. Am liebsten verarbeitet er gute regionale Produkte. Dazu gehören zur Zeit ein schmackhafter Schweinespeck aus Malmedy und eine Zwiebel mit Hummer. Für Olivier Tucki sind die Produkte der Region so authentisch wie die Menschen, die hier wohnen.
Mehr Infos über Le Manoir de Lébioles auf deltaweb.be und manoirdelebioles.com
Gewinnerin des Lunchs für zwei mit angepassten Weinen: Lydia Hannen aus Niederemmels
Authentische Zwiebel & Blauer Hummer
Die Zwiebel wird ganz gebacken und bleibt die ganz Nacht im Ofen, wird mit Porree, kleinen knusprigen Speckwürfel, geschältem Hummer und Meeresfrüchte-Coulis serviert.
Für 4 Personen:
- 4 große milde Zwiebeln auf grobem Salz vier Stunden im Ofen bei 120 °C backen. Den Ofen ausschalten und die Ofentür die ganze Nacht offen stehen lassen. Von den Zwiebeln einen Deckel abschneiden. Zwiebeln aushöhlen und Zwiebelfleisch zu Röstgemüse schneiden. In 40 g Butter schön braun anbraten.
- Eine Porree-Stange waschen, abtropfen lassen, würfeln und in 25 g Butter dünsten (nicht braun werden lassen). 2 Speckscheiben knusprig braten und würfeln. Cremiges Kartoffelpüree (aus Bintje-Kartoffeln) zubereiten.
- Zwiebel-, Porree- und Speckwürfel mit gehacktem Schnittlauch vermengen, würzen und abschmecken. Auf Seite stellen.
- Einen Hummer sechs Minuten in Fischbrühe (1/2 Zwiebel, 1/2 Porree, 1/2 Möhre, 1/2 Fenchel, 1 Schalotte, 1 Kräutersträußchen - Petersilie, Thymian und Lorbeerblätter - , 2 frische Tomaten, Estragon, 1 Knoblauchzehe) kochen und Hummerfleisch ausnehmen.
- Kartoffelpüree mit einem Schuss alten Sherry-Essig verfeinern. 25 cl Fischsud mit 20 g frischer Butter vermengen.
- Die 4 ausgehöhlten Zwiebeln aufwärmen und in nachstehender Reihenfolge füllen: Zwiebel- und Porreegemüse, Hummer, Kartoffelpüree, Fischsudcreme. Sofort servieren.
Guten Appetit wünscht Chefkoch Olivier Tucki!
Bilder: Manoir de Lébioles
