Seine Ausbildung an diesem renommierten Institut bedeutet für ihn Weltoffenheit, ein Treffpunkt von 100 verschiedenen Nationalitäten, ein Austausch sehr unterschiedlicher Kulturen und die Neuentdeckung der Basiselemente des Kochens. Dann folgten Aufenthalte in verschiedenen Sternerestaurants in Straßburg und Paris.
2007 hat der gebürtige Florenviller Clément Petitjean seinen Traum verwirklicht, in seiner Heimat ein Restaurant zu übernehmen: La Grappe d'Or in Torgny. Wenn man weiß, dass Torgny ganz im Süden der Provinz Luxemburg, also in der Gaume - auch die belgische Provence genannt - liegt, kann man ihn verstehen: Die Sonne scheint hier - vor allem im Vergleich zu den Ardennen - ein bisschen wärmer auf den Häusern aus goldgelben Steinen.
Die etwas abgelegene Lage hat zur Folge, dass die Formel der "Gastronomischen Wochenenden" im 4-Sterne-Hotel auf eine große Resonanz bei den Gästen stößt: Wenn man in La Grappe d'Or nach Torgny kommt, verbindet man Naturerleben mit Wellness und kulinarischem Genuss. Eine etwas " rustikalere Küche" bietet l'Empreinte du Temps mit einem pochierten Schellfisch an Pampelmussoße oder einer geschmorten Wildschweinkeule - die Karte stammt ebenfalls vom Chefkoch Clément Petitjean. Wenn dann noch die mit drei Delta-Kochmützen ausgezeichnete feine Küche in La Grappe d'Or - Langustinen an Estragonbutter oder Lamm aus der Haute-Vienne mit ausgesuchten Weinen - dazu kommt, dann hat sich der Ausflug in die belgische Provence gelohnt.
Wie viele Sterneköche bemüht sich auch Clément Petitjean um Nachhaltigkeit in der Ernährung. Das bedeutet, er verarbeitet am liebsten Produkte der Region, hat Erdnuss- und Palmöl aus seiner Küche verbannt und achtet auf ein ausgewogenes Verhältnis von Omega-3 zu Omega-6 Fettsäuren.
Mehr Infos auf lagrappedor.com und deltaweb.be.
Wir verlosen im Euregioquiz auf BRF1 am Sonntag, 22. April 2012, zwischen 9 und 10 Uhr zwei Saison-Menüs.
Gewinner ist Bernhard Fank aus Heppenbach
Weißer Spargel aus Mechelen mit Entenleber und Bärlauch
(Rezept für vier Personen)
Coulis von Bärlauch
300 gr Geflügelfond
200 gr Saft von Bärlauch (160 gr Bärlauch + 40 gr Cébettes oder Frühlingszwiebeln)
50 gr Rapsöl
Salz, Pfeffer
- Die Kräuter in dem kochenden und gesalzenen Fond blanchieren.
- Die Kräuter (in Eis) und den Fond abkühlen lassen
- Mit Rapsöl pürieren
- Abschmecken und ggf. nachwürzen
Brennnessel-Spätzle
500 gr Mehl
300 gr Milch
6 Eier
20 gr Salz
200 gr Brennnesselpüree - gut abtropfen lassen
- Nach und nach das Mehl mit den Eiern verrühren
- Mit der Milch pürieren und zum Schluss das Brennnesselpüree dazugeben.
- Den Teig eine Stunde ruhen lassen und dann in kochendem gesalzenen Wasser backen
- In Eis erkalten lassen
Weißer Spargel
- Die Spargelstangen schälen, den Anschnitt abbrechen, gut waschen, um den bitteren Geschmack zu nehmen
- Einige Sekunden in kochendem Wasser blanchieren und abkühlen
- Dann eine Minute kräftig anbraten, um ein bisschen Farbe zu geben
- Salzen und pfeffern
Beilagen
getrocknetes Bärlauchblatt
Sprossen von wildem Kresse
Scheibe gebratene Gänseleber
Guten Appetit!
Bilder: La Grappe d'Or
