Das Restaurant, das Jean-Louis Marchal seit sechs Jahren mit seiner Frau Christelle in Braine l'Alleud führt, liegt nur sechs KM vom historischen Löwenhügel in Waterloo entfernt. Wenn die Schlacht vom 18. Juni 1815 nachgestellt wird, sind Gäste im schottischen Kilt keine Seltenheit. Also von einer "morne plaine" im Sinne von Victor Hugo kann keine Rede sein.
Ansonsten kommen die meisten Stammgäste aus Braine l'Alleud - mit ihren 40.000 Menschen keine unbedeutende Stadt in Wallonisch-Brabant - und auch aus Brüssel. Chefkoch Jean-Louis Marchal hat u.a. 22 Jahre im bekannten Restaurant Ogenblick in der Galerie des Princes mitten in der Hauptstadt gearbeitet und die Brüsseler halten ihm die Treue - wegen der Qualität und wegen des guten Preis-Leistungsverhältnisses, wie er selbst sagt.
Auch nach über 30 Jahren kann der Chefkoch sich keinen anderen Beruf vorstellen. Er sei sozusagen mit 7-8 Jahren "in den Kochtopf gefallen und der Mutter in der Küche und dann anschließend dem spanischen Großvater bei der Wurstherstellung nicht von der Seite gewichen". Seine Ausbildung am CERIA in Anderlecht erfolgte auch in der Wurst- und Fleischverarbeitung und dann anschließend im Hotelfach.
Bei Jean-Louis und Christelle Marchal fängt die Sorgfalt bereits bei der Namenssuche an. "Poivre Noir" (schwarzer Pfeffer) ist universell und schließt sowohl Fleisch, Fisch wie Dessert ein. Pfeffer - ob Paradieskörner, Szechuan-Pfeffer oder grüner Pfeffer - ist ein wichtiges Gewürz, das, je nach Jahreszeit, eingesetzt wird bei Wild, mariniertem Fisch oder - weniger geläufig - bei Erdbeeren.
Die Karte in Le Poivre Vert ist ganz saisonal ausgerichtet: Anfang des Jahres Milchlamm und norwegischer Skrei-Kabeljau, im Frühjahr Spargel, Erdbeeren und Maatjes (frisch vor dem Servieren gesäubert!) und im Herbst Jakobsmuscheln. Es gehört für den Chef zur Berufsehre, alle Soßen selbst zu machen und ganz im Sinne des Eurotoques-Berufsverbands - dem er angehört - Produkte im Sinne der Nachhaltigkeit einzusetzen. Das bedeutet, der vom Aussterben bedrohte rote Thunfisch kommt nicht auf den Tisch im Le Poivre Vert.
Mehr Infos auf www.poivrenoir.be und deltaweb.be
Wir verlosen an diesem Sonntag, 17. Juni 2012, im Euregoquiz auf BRF1 zwischen 9 und 10 Uhr zwei Menüs im Le Poivre Vert in Braine l'Alleud. Gewinner: Luc Wampach aus Schoppen
Rezept
Das Rezept vom Chefkoch Jean-Louis Marchal: Frischer Lachs mit Passepierre-Algen und Muscheln
Zutaten
- 130 gr Lachs
- 200 gr Bouchot-Muscheln
- 100 gr Passepierre-Algen
- 2 SL Sahne
- 1 kleine Schalotte
- Weißwein
- Gewürze
Zubereitung
- Lachs in dünne Scheiben schneiden und auf einem gebutterten Teller anrichten
- schwarzen Pfeffer aus der Pfeffermühle (kein Salz) darüber streuen
- die Muscheln säubern und mit der Schalotte, Weißwein einige Minuten kochen. Sobald die Muscheln sich öffnen, vom Herd nehmen und warm stellen
- die Passepierre-Algen zwei Minuten lang in kochendem Wasser dünsten
- den Kochsud der Muscheln mit ein bisschen Sahne einkochen lassen und die Algen dazu geben
- wenn nötig nachwürzen und zum Schluss ein paar Tropfen weißen Essig aus der Champagne dazu geben
- die Lachsscheiben kurz auf den Grill im Herd legen (damit sie außen fest und innen weich sind), die Algen und Muscheln in der Mitte mit dem eingekochten Sud anrichten
Sie können dazu Püree von Kohlrabi servieren.
Guten Appetit!
Bilder: Le Poivre Noir
