Auch wenn nicht direkt im Zentrum, so ist Philippe Lugens, der vor 13 Jahren das Restaurant von der "Royal Motor Union" übernommen hat, mit der Lage vollauf zufrieden: Mittags kommen Geschäftsleute und Büroangestellte zum Lunch und abends speisen "Monsieur et madame tout-le-monde". Der Chefkoch stammt aus Trois-Ponts und hat seine Lehre in Coo, im "Maison du Vieux Moulin" absolviert, anschließend in einigen Häusern in Verviers und Lüttich gearbeitet bevor er aus der privaten Kantine sein gut gehendes Restaurant "L'air ému" geschaffen hat. Der Gastronomieführer Delta verweist darauf, dass eine Reservierung unbedingt erforderlich ist.
Philippe Lugens weiß seine Gäste im wahrsten Sinne des Wortes zu überraschen. Den Erfolg führt der eher zurückhaltende Chef darauf zurück, dass er viele Kulturen, beziehungsweise Geschmäcker auf eher ungewöhnliche Art vermischt. So verarbeitet er viele Produkte aus dem Süden - Südfrankreich, Spanien und Italien - und lässt sich dabei von der marrokanischen und chinesischen Küche beeinflussen.
Was gibt es besseres als ein Rezept, um die "Art des Chefs" zu belegen: Dem BRF hat er für die Sendung "DeltaGastroQuiz" das Rezept - Crumble von Jakobsmuscheln mit Chorizo-Öl und Buttersoße - zur Verfügung gestellt.
Das Crumble
- 100 gr Mehl
- 100 gr gemahlene Mandeln
- 100 gr Zucker
- 100 gr Butter
- eine Prise Salz
Diese Zutaten zu einem Teig verarbeiten und acht Minuten bei 180 Grad Celsius im Backofen backen.
Chorizo-Öl
-100 ml Olivenöl
- 100 gr Chorizo
- roten Chili (Piment d’Espelette)
Das Olivenöl auf 45 Grad Celsius erhitzen und den klein gewürfelten Chorizo mit Chili dazu geben. Dann drei Stunden ruhen lassen und sieben.
Buttersoße
- 4 Eierdotter
- ein wenig Wasser
- 150 gr geschmolzene Butter
- 10 cl Sahne
- ½ Zitrone
- Salz und Pfeffer
Die Eidotter mit dem Wasser schaumig schlagen, langsam die geschmolzene Butter dazu geben, dann die Sahne, den Zitronensaft, Salz, Pfeffer und die Soße abfüllen.
Jakobsmuscheln
Die Jakobsmuscheln braten, mit dem Crumble, der Soße, ein bisschen Chorizo-Öl und Kräuter anrichten.
Mehr Infos über das Restaurant "L'air ému" gibt es auf airemu.be und deltaweb.be.
BRF1 verlost am Sonntag, 25. August, im DeltaGastroQuiz zwei Drei-Gänge-Menüs. Der Gewinner heißt Hermann-Josef-Brüls aus Raeren.
Foto L'air ému
