Ein altes Gemüse ist im Kommen: Rübstiel hat Hochsaison. Der Klassiker gehört einfach zur regionalen Küche hinzu. BRF1 sprach mit Gemüsebauer Willi Andree aus Düsseldorf.
Rübstielsalat
Zutaten (für 4 Personen):
2 EL Weißweinessig, 3 EL Rapsöl, 1 TL Zucker, ½ TL Jodsalz, 1 Zwiebel, 200 g Rübstiel, 1 Apfelsine, 1 Apfel
Zubereitung:
Aus Essig, Öl, Zucker und Salz eine Marinade verquirlen und abschmecken. Die Zwiebel schälen, würfeln und hinzugeben. Den Rübstiel putzen, waschen, die Stiele in 1-2 cm lange Streifen schneiden und zur Marinade geben. Die Apfelsine schälen und filetieren, den Apfel entkernen und in Stifte schneiden. Beides unter den Salat heben und nochmals abschmecken.
Tipp: Dazu passen Kräuter wie Borretsch, Estragon, Dill oder Petersilie.
Rübstieleintopf
Zutaten (für 4 Personen):
1000 g Rübstiel, 125 g durchwachsener Speck, 2 grobe Mettwürste, 300 g Zwiebeln, 500 g Kartoffeln, ¼ l heißes Wasser, 1 TL getrockneter Thymian, je 2 TL Jodsalz und Pfeffer.
Zubereitung:
Den Rübstiel putzen und die Stiele in 2 cm lange Stücke schneiden. Den Speck würfeln und die Mettwürste in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Kartoffeln waschen, schälen und fein würfeln. Den Speck in einer Pfanne auslassen, Zwiebeln zugeben und bräunen lassen. Anschließend Kartoffeln, Rübstiel und Mettwurst zugeben. Das Wasser angießen. Den Eintopf mit Thymian, Jodsalz und Pfeffer würzen und etwa 20 – 25 Minuten garen.
Tipp: Dazu schmeckt gerösteter Vollkorntoast.
Rübstiel-Gratin
Zutaten (für 4 Personen):
1000 g Kartoffeln, 400 g Rübstiel, 400 g Emmentaler Käse, je 1 Bund Petersilie, Schnittlauch und Dill, 1/8 l Milch, 1/8 l saure Sahne, 1 Ei, je 1 Prise Jodsalz und Pfeffer, 20 g Butter.
Zubereitung:
Die Kartoffeln waschen, schälen, in Salzwasser garen, abgießen und abkühlen lassen. Dann in Scheiben schneiden. Den Rübstiel putzen, waschen und die Stiele in 2 cm lange Stücke schneiden. Den Käse hobeln, Petersilie, Schnittlauch und Dill waschen, abtropfen lassen und dann hacken. Die Kartoffeln, den Rübstiel, die Kräuter und den Käse abwechselnd in eine gefettete Auflaufform schichten. Die letzte Schicht sollte Käse sein. Die Milch, die Sahne, das Ei, Jodsalz und Pfeffer verquirlen und über das Gratin geben. Die Butter in Flöckchen darüber verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C etwa 45 Minuten backen. Zum Schluss mit Kräutern garnieren.
Botanik und Anbau
Rübstiel (Brassica rapa var. rapifera subvar. pabularia) – auch Stielmus genannt – gehört zur Familie der Kreuzblütler und ist eng mit den Kohlarten verwandt. Es handelt sich um die Blattstiele der Mairübe. Er wird vor allem im Rheinland, in Westfalen und in den Niederlanden angebaut und gehört dort fest in die regionale Küche.
Wegen der kurzen Kulturdauer (nur ca. 6 Wochen) ist Rübstiel ein klassisches Frühlings- und Frühsommergemüse. So zählte Rübstiel früher zu den ersten Gemüsearten, die nach dem Winter wieder frisch auf den Tisch kamen. Mittlerweile wird Rübstiel ganzjährig in Fachgeschäften angeboten.
Während früher Blattstiele und Blätter - sehr zum Verdruss der Kinder, die Rübstiel vorgesetzt bekamen - stark behaart waren, ist es durch Züchtungsarbeit gelungen, die unangenehme Behaarung zu entfernen.
Verwendung und Inhaltsstoffe
Verzehrt werden die Blattstiele und die jungen Blätter. Sie werden in Streifen geschnitten und traditionell zu einem deftigen Eintopf gekocht oder auf "bürgerliche" Art mit Kartoffelpüree oder Stampfkartoffeln gemischt. Zu diesen deftigen Gerichten gehört unbedingt etwas Geräuchertes, wie etwa Mettwurst oder Speck. In den letzten Jahren hat auch die gehobene Küche Rübstiel als Beilage zu Fisch- und Fleischgerichten entdeckt. Würzen sollte man Rübstiel mit Salz, Pfeffer und Muskat. Rezepte, die für Chinakohl, Spinat oder Mangold vorgesehen sind, kann man durchaus auch einmal mit Rübstiel ausprobieren.
Genau wie die Kohlarten enthält auch Rübstiel Senföle, die ihm seinen typischen Geschmack geben. Wichtige Inhaltsstoffe sind die Mineralstoffe Kalium und Kalzium sowie die Vitamine A und C.
Lagerung
Rübstiel sollte möglichst frisch verzehrt werden, da die zarten Stängel und Blätter rasch welken. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält sich Rübstiel zwei bis drei Tage frisch.
Anbau im Garten
Rübstiel kann an warmen Standorten schon ab März unter Vliesabdeckung ins Freiland gesät werden. Wichtig sind ein lockerer und humusreicher Boden und eine gute Nährstoffversorgung. Im Sommer sollte eine gute Wasserversorgung für ein zügiges Wachstum sichergestellt sein. Bei lang anhaltender Trockenheit und Nährstoffmangel werden die Stängel zäh und faserig. Auch ein Anbau im Gewächshaus ist möglich.
Wer den ganzen Sommer über Rübstiel ernten möchte, sollte alle 14 Tage neu aussäen. Dabei ist wegen der Zugehörigkeit zur Familie der Kreuzblütler darauf zu achten, dass eine weite Fruchtfolge zu den verschiedenen Kohlarten, Radieschen, Rettich und Gründüngungspflanzen, wie Raps, Ölrettich oder Senfarten, eingehalten wird.
Rezepte und Hintergrundinfos: Doris Potrafke, Provinzialverband Rheinischer Obst- und Gemüsebauer e. V.
Simonne Doepgen
