Ein Rezept von Thomas Troupin, Sternekoch im Restaurant "La Menuiserie" in Champagne
Für 4 Personen
Johannisbeersaft als Basis für die Wild-Sauce
500 g Johannisbeeren
250 g Zucker
1 Vanillestange
2 g gemahlener Kardamon
2 Sternanis
3 Lorbeerblätter
Alle Zutaten vermischen und eine Stunde auf kleiner Flamme einköcheln. Anschließend die Hälfte der Flüssigkeit für die Sauce absieben. Die andere Hälfte bleibt in den Früchten. Wie eine Konfitüre können die ganzen Früchte nun in Gläser zur Konservierung umgefüllt werden. Auch der Saft lässt sich wunderbar in Einmachgläsern aufbewahren.
Wild-Sauce
100 g Schalotten
200 ml trockener Rotwein
100 ml selbst aufgesetzter Johannisbeersaft (Rezept oben)
400 ml brauner Kalbsfond
Schalotten fein schneiden und in einem Topf mit dem Rotwein und dem Johannisbeersaft einkochen. Anschließend den Kalbsfond zugeben und dicklich einköcheln lassen. Durch ein Sieb passieren und mit einem Stückchen Butter aufschlagen. Durch die Butter wird die Sauce glänzend und sämig. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Birnen als Beilage
8 kleine, feste Birnen
1 Liter trockenen Weißwein
200 g Zucker
5 Lorbeerblätter
5 g rosa Pfeffer (ganze Körner)
Alle Zutaten - bis auf die Birnen - in einen Topf füllen und aufkochen. Anschließend die geschälten Birnen in den Sud geben und 10 Minuten köcheln lassen. Vom Feuer nehmen und die Birnen im Sud abkühlen lassen. Vor dem Servieren die Birnen entnehmen, vierteln und entkernt anrichten.
Rotkohl-Konzentrat mit Rotkohlsprossen
200 g Rotkohlsprossen
100 ml Sushi Su Reisessig (erhältlich in Asia-Läden oder in der Asia-Abteilung von Supermärkten)
100 ml Wasser
Rotkohlsprossen eine Minute lang im kochenden Wasser angaren. Anschließend die Rotkohlsprossen in eine Schüssel geben und mit jeweils zur Hälfte Reisessig und Wasser bedecken (100 ml Reisessig und 100 ml Wasser, bei Bedarf auch mehr) und mindestens einen Tag ziehen lassen. Am Folgetag die Rotkohlsprossen entnehmen und den Saft so lange einkochen, bis eine karamellartige Konsistenz erreicht ist.
Rehfilet
Fleisch von Fett und eventuellen Sehnen befreien. Den Backofen auf 50 °C einstellen. Eine Pfanne sehr heiß werden lassen. Mit gutem Olivenöl ausfetten. Fleisch von beiden Seiten leicht salzen und zwei Mal je 15 Sekunden pro Seite anbraten. Achtung: Die Pfanne muss wirklich heiß sein! Das angebratene Fleisch auf einen Teller legen und im Backofen bei 50°C (Niedrigtemperatur) während 90 Minuten garen lassen.
Zum Schluss ausreichend Butter in eine Pfanne geben und goldbraun werden lassen (beurre noisette). Nochmals das Fleisch zwei Mal 15 Sekunden auf jeder Seite anbraten und ständig mit Butter übergießen. Fleisch aufschneiden und kurz vor dem Anrichten auf dem Teller mit Fleur de Sel und frischem Pfeffer aus der Mühle bestreuen.
Anrichten: Rotkohlsprossen auf das geschnittene Fleisch legen. Dazu gesellen sich ein kleiner Suppenlöffel Johannisbeeren, sowie die geviertelten Birnen. Nun die Wild-Sauce nach Geschmack um das Fleisch herum gießen. Das Rotkohlkonzentrat wird sparsam am Tellerrand aufgetragen. Je nach Geschmack passen dazu Schupfnudeln oder Kroketten.
Thomas Troupin und Marie-Charlotte Portois, sowie das Team vom BRF
wünschen gutes Gelingen beim Nachkochen und viel Freude beim Festtagsessen!Weitere Infos unter lamenuiserie.eu
sd/km - Foto: Frederic Biegmann/BRF
Da ich noch Saft von schwarzen Johannisbeeren hatte, habe ich das Rezept gleich gestern ausprobiert.
Es hat uns vorzüglich geschmeckt. Ich kann es nur weiter empfehlen.